味蕾上的江苏·本土美食志日历｜酒酿饼：小饼清香亦“醉”人

　　江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

　　从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

　　酒酿饼是一道苏州传统点心，外观和苏式月饼相似。此饼过去多只在春季供应，如今四季都有。酒酿饼并非用酒酿充当馅料，而是以酒酿代替酵母，用以发酵面皮。袁枚在《随园食单》中记载：“用酒酿当酵母发面尤松。”

　　酒酿饼还有一个民间公认的由来。传说反元英雄张士诚，曾为躲避官府通缉，带母亲一起逃亡。逃至苏州时，母亲因饥饿而奄奄一息，幸而一位老人家用酒糟制饼给张士诚母亲吃，才挽救了她的性命。张士诚在苏州称王后，念及旧恩，便下令每到寒食节（清明），各家都要吃这种酒糟饼，民间也称其“救娘饼”。后来，张士诚被朱元璋打败。苏州百姓便不再提“救娘饼”，改称其为“酒酿饼”。

　　酒酿饼的馅料有荤素之分，最受苏州当地人欢迎的是玫瑰和豆沙口味。热乎乎的酒酿饼从锅中盛出，咬一口，甜肥软韧，酒香氤氲，一种独属于江南的幸福感涌上心头。

　　酒酿加温水搅匀后，加入面粉中，揉成光滑的面团。在面团上盖湿布，放在温暖处发酵至原体积两倍大。

　　平底锅烧热后，加少许油。转小火，放入饼坯，煎至一面微黄后，翻面煎至另一面也微黄。随后，在锅中加半碗水，水量约没过饼的三分之一处，加盖转中火，待水收干后，开盖取饼即可食用。