有关沉鱼落雁(chén yú là yàn)这样理解正确吗?

　　作为居家养老场景中需求量最多的养老餐，如何实现营收平衡始终是其规模化扩张的难点和痛点。而正在北京市东城区实践的“长者食堂”助餐点，正在逐步摆脱完全依靠政府补助，尝试走出一种“公益+市场化”的运营新方式。

　　“自助菜品不分荤素3.08元一两，持老年卡消费2.78元一两。”刚过中午11点，位于东城区龙潭街道夕照寺街的长者食堂便进入了忙碌的午餐时段。制作菜品、配餐、送餐、现场销售……店员穿梭在店铺、养老驿站和老人家中，让附近的老人都能按时吃上一口热饭。

　　近日，北京商报记者走访了位于龙潭街道的长者食堂。经过三年多的实践，该长者食堂目前既能满足老年人的用餐需求，也能通过社会化运营进行“自身造血”实现盈余。

　　据介绍，龙潭街道“长者食堂”可辐射周边居民和养老服务驿站，提供配送餐服务，持有老年卡的老人还能享受用餐折扣，此外，食堂还保持着对外的经营开放，工作居住在附近的年轻人均可来到食堂用餐。

　　北京商报记者了解到，龙潭街道的这家长者食堂由小棉袄爱老居家养老服务中心（以下简称“小棉袄爱老”）运营。小棉袄爱老助餐负责人宋阳告诉北京商报记者，长者食堂开业于2020年7月，目前既提供堂食服务，也向附近社区居民和4家养老服务驿站提供送餐服务。

　　据宋阳介绍，龙潭街道长者食堂一开业就受到了老人们的欢迎。经历过刚开业的火爆之后，目前店内的餐品销售额已相对稳定，每日有超过300人次到店用餐。除了店内的自助餐品外，外送餐品则按照不同的荤素搭配分为16元、18元和20元三档，每日可配送150—200份餐品。

　　龙潭街道长者食堂店长张强表示，针对行动不能自理的老人，食堂还会提供送餐上门服务，外送费收费标准为每个地址4元。每到饭点，自己和店里的店员都会外出送餐。

　　谈及龙潭街道长者食堂设立的契机，宋阳告诉北京商报记者，小棉袄爱老的主营业务为养老服务驿站，因为驿站内没有设置食堂，解决老人的吃饭问题就成了难题。“最早的时候，我们主要是和外面的餐饮企业和机关食堂合作，但在合作的过程中我们发现，一方面配餐的价格比较高，另一方面这些餐饮的口味也不太适合老年人。”

　　如何让老年人吃上便宜又合口味的饭菜，是自己开办厨房还是继续寻求社会化的合作？在运营养老驿站的过程中，宋阳和他的同事一直在寻找破局的办法。在积累了驿站运营经验、了解老年人的用餐需求后，一座既是中央厨房，也对外营业的长者食堂在龙潭街道正式面世。

　　想在北京开办并持续运营一间餐厅，房租、人力是难以忽视的两大成本，这也成为突围老年餐困局的关键。而龙潭街道长者食堂落地的背后，同样离不开房租补贴政策。宋阳表示，长者食堂的开办得到了龙潭街道的支持，在街道协调下，长者食堂享受了一定房租优惠补贴政策，这一政策也加持了养老助餐的可持续运营。

　　在最关键的房租问题被解决后，长者食堂最大的成本落在了人力和食材上面。宋阳告诉北京商报记者，目前龙潭街道长者食堂共有6名员工，其中后厨员工4人。对比正常的社会餐饮来看，这一人员配置要超过同等面积大小的餐厅。“食堂每天中午的出餐量比较大，并且老年餐需要更软烂，在制作时耗时更长，所以我们增加了对后厨的人员配置，保证每天中午的出餐。”

　　北京商报记者在店内看到，长者食堂不只是老年人的专属，不少年轻面孔同样喜欢这些清淡口味的“老年餐”。上班族小魏表示，自己在长者食堂吃一顿饭的花费在20—30元左右不等，与在其他快餐店的花费差不多。离公司近、菜品不是预制菜也是小魏愿意在这里下单的重要因素。

　　北京大学社会学系教授陆杰华在接受采访时表示，不管是养老服务驿站还是助餐点，都应该秉持公益为主的经营初心。但如果仅以公益性质作为定位的话，难以在市场环境下生存。对此，陆杰华认为，若长者食堂或助餐点具备了中央厨房的条件，除提供老年助餐外，也可向其他人群提供相应的餐饮服务，推动可持续运营和生存。

　　“老年助餐+社会餐饮”，这也是龙潭街道长者食堂目前的运营模式。宋阳表示，当前长者食堂已能实现“略有盈余”的经营状态。据介绍，目前小棉袄爱老共有两个养老助餐点位，分别位于龙潭街道和景山地区。两个食堂间可以更灵活地调配人员，降低管理成本，同时促进厨师技能提升。宋阳也强调下一步会继续复制这样的养老助餐点，解决吃饭问题的同时，也能提高老人和公司运营的养老服务黏性。

　　数据显示，自2022年以来，北京已累计建成养老助餐点1770家，其中养老服务机构1246家，社会餐饮企业339家，老年餐桌、单位食堂等185家，覆盖4980个城乡社区、258万余人。

　　对此，陆杰华指出，最近三年，北京老年餐桌发展迅速。下一步，各级行政部门和助餐点需重点关注有针对性的老年供餐。了解调研哪些地区和特征的老人更需要配餐服务，同时引导更多餐企投入老年助餐领域。在陆杰华看来，推动老年助餐的发展，政府需要扶持和补贴更多养老机构和市场化的企业。如通过数据统计助餐点服务了多少老年人，给予相应补贴。“要通过政府扶持政策，让更多老年助餐点形成品牌和连锁效应，带动更多为老年人提供餐饮的企业实现可持续发展。”