餐企代表热议高质量发展：坚守安全底线多举措助力提质增效

　　中国经济网北京10月31日讯（记者韩肖）10月27日，由国家市场监督管理总局指导，中国烹饪协会主办的“2023提质增效创新引领餐饮高质量发展推进会”在京召开。

　　在企业圆桌讨论环节，来自呷哺呷哺、山东凯瑞、南城香、亚马逊、上海老城隍庙、东莞鸿骏等餐饮企业相关负责人围绕“引领餐饮高质量发展”进行分享。上述企业分别代表正餐、快餐、火锅、团餐、小吃等不同业态，各代表企业负责人从创新研发、食品安全、反食品浪费、供应链等方面进行了优秀案例分享，对实现餐饮业高质量发展具有积极的引导作用。

　　山东凯瑞商业集团董事长赵孝国从自身角度回顾了餐饮行业的发展历程，在他看来，不同时期的餐饮行业发展情况和特点也不尽相同，餐饮企业要学会顺势而为，关注新的消费需求。

　　赵孝国表示，人口老龄化、餐饮消费社区化，以及消费端对于高品质、绿色健康餐饮的需求不断提升，为餐饮行业提供了新的可持续发展机遇，餐饮企业需要积极面对。

　　以“3元早餐”备受关注的北京南城香餐饮有限公司董事长汪国玉表示，南城香被称为“效率之王”的核心在于对公司战略定力的坚持、组织架构变革与鲜配模式的创新。“南城香的食材成本占总成本的比例已经降至27%。”汪国玉表示，国内消费者更喜欢新鲜食材的口感，南城香除了自建中央厨房，还将发力上游种植环节，进一步降低成本，提升品质。

　　反食品浪费法实施以来，杜绝餐饮浪费已经成为餐饮消费的新时尚。作为制止餐饮浪费的重要一环，自助餐品牌亚马逊餐饮管理集团有限公司品牌创始人、董事长余军飞介绍称，亚马逊采取包括收取押金、光盘奖励积分、光盘赠送礼品、加强反浪费宣传等系列措施，不断强化反食品浪费日常工作。

　　在降本增效方面，余军飞表示，亚马逊发力海外直采，通过成立国际贸易公司等方式进行采购，目前所用三文鱼量已占到智利三文鱼总产量的3%，做到了在提升品质的同时，进一步降低成本。

　　呷哺呷哺餐饮管理有限公司副总裁张艳梅也分享了呷哺呷哺在反浪费方面所做的努力。首先在食材方面，从源头进行处理，配合专用的转运设备和流程，减少运输成本和损耗。在就餐环节，除了设立提示牌等反浪费宣传，呷哺呷哺还对顾客的用餐习惯进行分析，有针对性地设计套餐，减少食物浪费。

　　上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司旗下共有包括松鹤楼等在内的6家中华老字号，2家上海老字号餐饮企业，是名副其实的传统老字号品牌。集团党委书记吴聆表示，老字号同样需要探索新的经营管理模式。去年，集团科创中心开始投入使用，可以对餐饮涉及产品的设计、包装，包括工艺的配方、整个工艺流程以及消费者体验环节通过模拟实验进行体验和调整。目前，科创中心研发的产品覆盖了菜肴、点心、食品、饮料等263个品类，已经上市的品种有156个。

　　吴聆还表示，为了帮助科创中心与门店厨师更好的适配和衔接，中心使用了包括智能电子舌等多种智能设备，对于门店厨师长构想出的新品菜品进行全方位的参数收集，甚至包括咀嚼硬度、弹力都进行相关的测试，以更专业精准的参数为门店实现标准化生产以及工艺的提升提供支持。

　　作为团餐企业代表，东莞市鸿骏膳食管理有限公司首席执行官陈燕玲表示，提升餐饮品质的首位是员工意识的提升。对此，鸿骏膳食公司不断强化员工培训，并通过QA系统，围绕食品安全内容不断加强质量管控水平，同时引入激励机制，鼓励员工就日常发现的问题进行了举报。

　　另外，集团2018年就开始推出智能化餐厅系统，该套系统与监管部门系统相配合融合，对于餐饮操作环节诸如“不戴口罩”“没有头套”等情况及时提醒，通过设备和信息技术的应用，不断强化食品安全保障水平。