创意菜进校供餐模式更新提质校园餐打响“适配赛”

　　春季学期，北京中小学“校园餐”再次升级，试点推出创新菜品样式和推进“中央厨房+微厨房”供餐新模式等组合拳打法。在各项推行举措“满月”之际，商业那点事儿小编发现，在菜品受到好评、食堂满意度提升的同时，校园餐供应端正经历深度适配——从设备迭代、人员技能升级到运营精细化管理，行业规范化进程中，校园餐供应格局正迎来系统性重构。

　　番茄芝士烤鸡胸、新西兰黑椒牛排、清蒸雪菜芽龙利鱼、芦笋百合爆虾球……这些在“冬奥餐”食谱的基础上进行优化升级的菜品，已经在北京市海淀实验中学的食堂上新了一个多月。“创新菜品运行后，食堂满意度明显上升，开学至今学校一共推出了80多道创新菜品。”北京市海淀实验中学后勤主任毛辉称，未来还将不断研发新菜品，持续收集学生和家长意见。

　　上述新食谱研发团队负责人北京联大旅游学院餐饮管理系主任姜慧告诉小编，此次校园餐的研发目标主要围绕营养均衡、烹饪方法多样、口味与多样性等问题。因此，本次创新菜品样式着重从食材新鲜度与安全性、创新烹饪技法、个体差异、食材搭配四个方面入手。

　　实际上，“校园餐”更注重的无外乎食品安全与膳食营养这两大关口。除了像上述学校自营食堂外，新学期也有部分学校尝试了“中央厨房+微厨房”供餐新模式。小编了解到，该模式通过中央厨房负责食材集中采购、食材预处理、冷链配送等环节，校内微厨房对中央厨房配送的净菜和半成品进行烹饪加工和配餐。

　　在试点学校校尉胡同小学、厂桥小学的学生家长称，这一模式解决了学生自带餐具、食堂自制餐食等问题，同时流程的透明化，减少分散采购带来的质量不稳定问题，也降低了学校食品安全风险。

　　为校园餐供应服务十余年的北京朝尚餐饮有限公司总经理鹿祥忠介绍，“中央厨房+微厨房”供餐模式已在试点学校落地生根。学校将粗加工间改造成餐具洗消间，有效化解学生自带餐具的卫生隐患，筑牢食品安全防线。中央厨房预处理净菜配送，厨师到校炒制，既保障菜品口感，又提升出餐效率，让学生能第一时间吃到热乎饭菜。

　　据悉，2025年1月出台的《北京市中小学校园食品安全与膳食营养工作改革方案》明确，北京将试点推行通过区域性自建平台等多种方式，整合资源、优化流程、降低成本，建立完善食品原材料标准体系，严格供应商资质审核，加强校园食品抽样检测，为学校提供高效、安全、透明、优质的食材供应服务。

　　随着各项政策的落地和试点，校园餐的安全进一步实现质的变化，而这背后供应端的运营模式也在匹配升级。小编了解到，目前中小学校园餐的供餐方式主要分为三种：学校自主运营食堂、将食堂委托给第三方企业承包经营以及由校外配餐公司集中加工配送。

　　毛辉也提到，除了在菜品上的升级，学校还积极推进智慧食堂建设，打造校园食堂智能化管理新模式，目前已基本完成。通过智能验货机、智能晨检设备、智能留样冰箱、AI后厨监控等人工智能技术，对食堂食材采购验收、加工制作、清洗消毒、人员健康管理等环节进行监控和管理。对支付结算、校长陪餐及就餐满意度测评等工作进行网络信息化操作，建立校园食堂数字化管理一体化平台，实现了全流程追溯，对校园食堂食品安全全过程智能化监管。

　　曾服务北京“双奥”的北京丽华快餐公司（以下简称“丽华快餐”）目前负责北京二十余家中小学的餐食配送，为保障餐食口味与安全，目前公司建立集体配送制度，每日采用新鲜食材制作，由专人专车配送，车程严格控制在10—20分钟内。在营养与适口性方面，丽华快餐组建专业团队，由营养师与资深厨师共同研发菜品，每周更新菜单。

　　不久前，丽华快餐刚围绕人员专业能力、设备升级等进行调整。北京丽华快餐公司总经理牟剑表示，公司组织员工集中学习营养学知识并应用于研发；原材料采购实现肉蛋奶等大宗食材可溯源，且每批次提前检测；设备端优化中央厨房生产线，完善配送设备与运输系统，提升食材新鲜度与加工可塑性。

　　尽管流程看似变化不大，但企业运营模式已面临深层调整，不可否认的是，这些适应行业需求的升级与模式调整，无疑增加了企业的成本投入。一位校园餐供应从业者向北京商报记者透露，当前单校供餐规模普遍达数百至上千人，菜品设计从“吃饱”转向“吃好”，通过应季鲜果入菜、无油烹饪、粗粮精做等强化营养搭配，然而受食材成本占比超60%、人工成本上涨等因素影响，利润率已压缩至不足10%。

　　牟剑坦言，人员培训与设备投入增加的成本难以避免，但企业必须兼顾经济效益与社会效益，始终将校园餐安全放在首位。对于企业而言，只有通过校园餐口碑积累提升竞争力，同时优化管理成本，并依托规模效应增强议价能力，降低采购环节成本。

　　北京学生营养餐协会会长王清霞指出，食品安全是校园餐不可逾越的红线，一旦发生食安事故，涉事企业不仅面临退出市场风险，更会对学生健康造成损害。正是由于行业的特殊性，做校园餐比开一家餐馆要难得多，需建立全流程食安溯源体系、配备智能化加工设备、组建专业化营养团队。这种高标准监管态势，在倒逼企业规范化发展的同时，加速行业洗牌，为优质企业留下了更多增长空间。在此过程中，不断提升议价能力和经营效率是企业持续优化盈利空间的关键。

　　近年来，校园餐行业在快速发展过程中，预制菜使用、食品安全等问题一度引发社会热议。从当下的行业变革不难看出，校园餐正朝着规范化、安全化、营养化方向持续升级。

　　“校园餐产业在二十余年间实现了从零起步到体系化发展的蜕变”，王清霞感叹道，如今通过智能烹饪设备迭代、科学膳食配方升级，特别是“中央厨房+微厨房”的集约化供餐模式普及，不仅校园餐的餐品营养价值和适口性大大提升，更为行业进入规范化、标准化发展阶段奠定基础。

　　从供应端来看，一方面是相关政策的出台引导，主体责任持续强化，另一方面是行业的不断迭代升级，行业加速洗牌。这也意味着，部分因抗风险能力较弱的企业面临洗牌，产业格局正经历重构。牟剑认为，尽管校园餐赛道的竞争态势越发激烈，但其开放性较以往显着提升，这无疑为行业带来了更多的发展机遇。良性竞争宛如行业升级的催化剂，企业为脱颖而出，将更具动力在产品研发、品质把控以及服务优化等方面持续创新。这些创新举措不仅能为企业自身赢得竞争优势，更能为整个行业发展注入全新思路，进而推动传统校园餐市场实现全方位的迭代升级。

　　“校园餐行业正在向更好吃、更安全、更营养、更健康四大方面发展，但仍有进步空间。”王清霞认为，大众应以科学健康的角度来衡量校园餐的好坏，而非适口性单一标准，这一观点的普及程度仍有待提升。不仅如此，政策引导固然是推动校园餐规范发展的重要力量，但要实现行业的良性进步，还需要多方协同发力，政府部门加强监管的同时，行业协会也需充分发挥作用，制定出更为完善、精细的行业标准，从而全方位推动校园餐产业生态的持续优化。

　　未来校园餐在智能化管理、个性化服务等方面还有待细化。姜慧提到，接下来运营者可运用大数据实现智能采购与库存管理，减少食材浪费。用餐环节，通过人脸识别或二维码取餐，配合机器人送餐，减少排队；借助RFID芯片餐盘或图像识别技术自动结算，提升效率。个性化服务方面，依据学生饮食习惯、运动量和特殊饮食需求，生成定制化餐单。在可持续发展上，计算餐品碳排放量，引导学生选择低碳餐食；利用AI摄像头识别、分拣餐厨垃圾，联动中央厨房推动资源循环利用。

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